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3 recettes de pâtes de mammas italiennes piquées à Vicky Bennison
3 recettes de pâtes de mammas italiennes piquées à Vicky Bennison

Pour épater un date, bourrer l’estomac des potes en fin de soirée ou régaler papa-maman un dimanche midi en deux-deux, la pasta, c'est notre go sûre. On oublie Panzani et tutti quanti et on s’inspire des pasta grannies pour sortir nos plus belles plâtrées. Vicky Bennison, auteure culinaire derrière la chaîne Youtube Pasta Grannies, a filmé des mamies italiennes beaucoup trop cute en train de mijoter des pâtes à la bonne franquette, et elle vient de sortir le super bouquin Pasta Grannies (éd. First) qui nous livre tous leurs secrets. Retroussez-vous les manches, c’est ti-par pour une bonne dose de dolce vita.

Cet article a été écrit par nos potes de Tapage. Le magazine pop et engagé qui vous sauce à base de style, culture, self-care et très bons conseils. Pour retrouver le meilleur de leurs idées, inscrivez-vous à leur newsletter juste ici.

Si les mammas italiennes spottées par Vicky ont le temps (et la place) de faire leurs pâtes elles-même, ce n'est pas le cas de tout le monde. Si vous êtes pressée ou avez la flemme, ravitaillez-vous en pâtes fraîches et passez directement à la case sauce.

LA PASTA COCHONNE

Les curzul (spaghetti carrées) et leur sauce à l’échalote de Pina (pour 4 personnes)

Pour les pâtes

400 g de farine T45 ou tout usage 4 œufs

Pour la sauce à l'échalote

3 cuillères à soupe d'huile d'olive 6 belles échalotes, coupées en dés (environ 500 g) 2 saucisses fraîches italiennes 1 pincée de piment séché (peperoncino) 1 verre de vin blanc  (125 ml) 300 g de passata (purée de tomates) sel et poivre

Commencez par préparer la pâte : sur votre plan de travail bien propre, faites un puits avec la farine, et versez-y les oeufs. Mélangez le tout avec une fourchette ou vos doigts, en incorporant la farine des bords petit à petit. La pâte ne doit être ni trop ferme, ni collante (rajoutez un peu de farine si c’est le cas). Ensuite, prenez les choses en main et pétrissez le tout une dizaine de minutes, comme si vos mains étaient des vagues : vos paumes repoussent la pâte tandis que vos doigts la ramènent. Si la pâte semble trop sèche, mouillez-vous légèrement les mains pour l'humidifier. La pâte est prête lorsqu'on observe de petits trous quand on la coupe en deux. Laissez ensuite la pâte reposer tranquillement trente minutes à température ambiante, sous un torchon propre ou sous du film alimentaire. Ensuite, étalez-la avec un rouleau, sur une épaisseur de 2 à 3 millimètres. Farinez-la bien et enroulez-la comme un tapis. À l'aide d'un couteau très pointu, découpez des tronçons d'environ 3 mm pour former des rubans enroulés. Dépliez-les puis éparpillez-les pour qu'ils sèchent un peu.

Pendant ce temps, préparez la sauce : faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen et faites revenir les échalotes coupées en dés pendant plusieurs minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Enlevez la peau des saucisses et répartissez la chair dans la poêle. Prolongez la cuisson de la viande et des échalotes jusqu'à ce que la chair à saucisse soit légèrement dorée. Ajoutez le piment, le vin pour déglacer la poêle, laissez l'alcool s'évaporer en partie puis versez la passata. Baissez le feu et laissez mijoter pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que la sauce soit épaisse. Rectifiez l'assaisonnement à mi-cuisson : les saucisses italiennes sont souvent assez salées, donc vous n'aurez peut-être pas besoin de saler davantage.

Portez une grande casserole d'eau à ébullition, salez généreusement et attendez la reprise de l'ébullition avant d'ajouter les pâtes. Faites-les cuire quelques minutes et goûtez un lacet pour vérifier la cuisson. Égouttez, mélangez avec la sauce et dégustez dans la foulée.

La dégustation des pros : à Faenza, où vit Pina, on sert ce plat sans parmigiano reggiano, car on aime sentir le goût des échalotes. Mais si vous en mettez, la police des pâtes ne viendra pas vous verbaliser !

LA PASTA VEGGIE

Les gnudi aux épinards et à la ricotta de Rosa (pour 2 personnes )

Pour les gnudi

250 g de ricotta fraîche de vache (poids égoutté) 600 g d’épinards 25 g de parmigiano reggiano râpé finement 1 gros œuf battu farine tout usage pour la panure et à saupoudrer sel

Pour l’assaisonnement

30 g de beurre doux (promis aucun breton ne vous en tiendra rigueur) 5 feuilles de sauge un peu de noix de muscade râpée

Accompagnement

2 c. à soupe de parmigiano reggiano râpé

Égouttez la ricotta dans une passoire au-dessus d’un saladier pendant une heure ou deux, puis pesez 250 grammes. Pendant ce temps, mettez les épinards dans une casserole avec 2 cuillerées à soupe d’eau bouillante, à feu vif. Couvrez et laissez cuire jusqu’à ce que les épinards “fondent”. Égouttez-les dans une passoire et laissez-les refroidir. Essorez-les au maximum et hachez-les grossièrement. Au final, vous devez avoir environ 300 grammes d’épinards cuits. Mélangez les épinards, la ricotta, le parmigiano reggiano et l’œuf battu. Assaisonnez à votre convenance. Assurez-vous que les ingrédients soient bien incorporés les uns aux autres.

Versez un peu de farine dans une assiette creuse. Prélevez des morceaux de pâte aux épinards de la taille d’une grosse noix, enrobez-les de farine, puis roulez-les entre vos mains pour créer de jolies boulettes. Secouez pour enlever la farine en trop. Sur un plan de travail légèrement fariné, déposez les boulettes à distance les unes des autres.

Installez une poêle d’un côté de votre cuisinière et une sauteuse de l’autre. Faites fondre le beurre dans la poêle avec la sauge et la noix de muscade, gardez au chaud pendant la cuisson des gnudi.

Remplissez la sauteuse d’eau salée et faites frémir. Plongez délicatement les gnudi dans l’eau et faites‑les pocher pendant 5 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. À l’aide d’une écumoire, transvasez-les dans la poêle avec le beurre. Il faudra peut-être cuire les gnudi en plusieurs fois.

Nappez-les de beurre, puis servez-les avec une dose généreuse de fromage râpé.

L’astuce de la mamma : pour cette recette, vous devez acheter 2 pots de ricotta, de 200 grammes chacun (poids net), car le poids diminue une fois la ricotta égouttée !

LA PASTA TIPICA

Les tagliatelle et leur sauce tomates / anchois de Pasqualina et Maria (pour un régiment soit 5 ou 6 personnes)

Pour les pâtes

500 g de semoule de blé dur extrafine 225 à 250 ml d’eau

Pour la sauce

50 ml (3 cuillères à soupe) d’huile d’olive 2 gousses d’ail 1 piment séché entier 1 cuillère à soupe de persil haché 60 g d’anchois (poids égoutté) 1 verre de vin blanc (environ 125 ml) 400 g de tomates entières en conserve, écrasées à la cuillère 500 g de passata (purée de tomates) 25 g de feuilles de basilic frais 1/2 c. à café de sel (mais goûtez avant car les anchois peuvent être aussi salés que ton addition tous les samedis soirs au bar du coin).

Pour la chapelure

1 à 2 cuillère à soupe d’huile d’olive 100 g de chapelure 1 gousse d’ail émincée (facultatif) 50 g de noix finement hachées 2 cuillères à soupe de persil haché

Préparez la pâte : déposez la farine dans un récipient ou sur votre plan de travail (hyper clean), puis creusez un puits au centre avec les doigts et versez-y l’eau. Mélangez la farine et l'eau en raclant bien toute la farine. Pétrissez la pâte comme pour la recette de tagliatelle, pendant 5 minutes. La pâte doit être soyeuse, mais pas collante. Laissez-la reposer.

Faites chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen et ajoutez les gousses d’ail entières, le piment, le persil et les anchois égouttés. Faites revenir pendant 5 minutes jusqu’à ce que les anchois se décomposent. Arrosez de vin et laissez-le s’évaporer. Versez les tomates en conserve et la passata. Ajoutez les feuilles de basilic entières. Goûtez et assaisonnez si nécessaire. Laissez réduire 10 minutes environ.

Préparez la chapelure : dans une poêle à feu vif, faites chauffer un filet d’huile d’olive pendant quelques minutes. Ajoutez la chapelure et faites-la frire en remuant sans cesse jusqu’à ce qu’elle soit croustillante et dorée. Si vous aimez l’ail, ajoutez une gousse émincée lorsque la chapelure commence à colorer. Transvasez dans une assiette creuse. Une fois tiédie, incorporez les noix et le persil.

Préparez les tagliatelle en étalant la pâte sur 1 à 2 millimètre(s) d’épaisseur. Découpez des rubans de 1 cm de large. Portez l’eau à ébullition dans une grande casserole, ajoutez une ou deux cuillerées de sel. Dès la reprise de l’ébullition, versez les pâtes d’un seul coup, remuez une fois et laissez cuire quelques minutes. Goûtez une pâte pour vérifier la cuisson. Égouttez bien.

Retirez les gousses d’ail, le piment et les feuilles de basilic. Dans un grand plat de service, disposez en couches : la chapelure, les pâtes et la sauce et répétez si nécessaire. Dégustez immédiatement.

Le tips qui fait la diff : balancer de la chapelure sur tous vos plats de pâtes et gratins pour encore plus de gourmandise. Et en plus c’est anti-gaspi : il suffit de mixer vite teuf du pain de campagne ou du pain au levain rassis ! (vous pourrez conserver cette chapelure homemade une semaine dans une boîte hermétique)

Pasta grannies : faire ses pâtes à la main comme les mamies italiennes par Vicky Bennison et Emma Lee (photographe) est disponible aux éditions First, 29,95 €

Ça vous a plu ? Si vous en voulez plus, vous pouvez télécharger l'application Tapage par ici et faire un tour sur leur site par là.

Delphine Le Feuvre

Crédits photos : Emma Lee

Cet article a été écrit par nos potes de Tapage. Le magazine pop et engagé qui vous sauce à base de style, culture, self-care et très bons conseils. Pour retrouver le meilleur de leurs idées, inscrivez-vous à leur newsletter juste ici.

Si les mammas italiennes spottées par Vicky ont le temps (et la place) de faire leurs pâtes elles-même, ce n'est pas le cas de tout le monde. Si vous êtes pressée ou avez la flemme, ravitaillez-vous en pâtes fraîches et passez directement à la case sauce.

LA PASTA COCHONNE

Les curzul (spaghetti carrées) et leur sauce à l’échalote de Pina (pour 4 personnes)

Pour les pâtes

400 g de farine T45 ou tout usage 4 œufs

Pour la sauce à l'échalote

3 cuillères à soupe d'huile d'olive 6 belles échalotes, coupées en dés (environ 500 g) 2 saucisses fraîches italiennes 1 pincée de piment séché (peperoncino) 1 verre de vin blanc  (125 ml) 300 g de passata (purée de tomates) sel et poivre

Commencez par préparer la pâte : sur votre plan de travail bien propre, faites un puits avec la farine, et versez-y les oeufs. Mélangez le tout avec une fourchette ou vos doigts, en incorporant la farine des bords petit à petit. La pâte ne doit être ni trop ferme, ni collante (rajoutez un peu de farine si c’est le cas). Ensuite, prenez les choses en main et pétrissez le tout une dizaine de minutes, comme si vos mains étaient des vagues : vos paumes repoussent la pâte tandis que vos doigts la ramènent. Si la pâte semble trop sèche, mouillez-vous légèrement les mains pour l'humidifier. La pâte est prête lorsqu'on observe de petits trous quand on la coupe en deux. Laissez ensuite la pâte reposer tranquillement trente minutes à température ambiante, sous un torchon propre ou sous du film alimentaire. Ensuite, étalez-la avec un rouleau, sur une épaisseur de 2 à 3 millimètres. Farinez-la bien et enroulez-la comme un tapis. À l'aide d'un couteau très pointu, découpez des tronçons d'environ 3 mm pour former des rubans enroulés. Dépliez-les puis éparpillez-les pour qu'ils sèchent un peu.

Pendant ce temps, préparez la sauce : faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen et faites revenir les échalotes coupées en dés pendant plusieurs minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Enlevez la peau des saucisses et répartissez la chair dans la poêle. Prolongez la cuisson de la viande et des échalotes jusqu'à ce que la chair à saucisse soit légèrement dorée. Ajoutez le piment, le vin pour déglacer la poêle, laissez l'alcool s'évaporer en partie puis versez la passata. Baissez le feu et laissez mijoter pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que la sauce soit épaisse. Rectifiez l'assaisonnement à mi-cuisson : les saucisses italiennes sont souvent assez salées, donc vous n'aurez peut-être pas besoin de saler davantage.

Portez une grande casserole d'eau à ébullition, salez généreusement et attendez la reprise de l'ébullition avant d'ajouter les pâtes. Faites-les cuire quelques minutes et goûtez un lacet pour vérifier la cuisson. Égouttez, mélangez avec la sauce et dégustez dans la foulée.

La dégustation des pros : à Faenza, où vit Pina, on sert ce plat sans parmigiano reggiano, car on aime sentir le goût des échalotes. Mais si vous en mettez, la police des pâtes ne viendra pas vous verbaliser !

LA PASTA VEGGIE

Les gnudi aux épinards et à la ricotta de Rosa (pour 2 personnes )

Pour les gnudi

250 g de ricotta fraîche de vache (poids égoutté) 600 g d’épinards 25 g de parmigiano reggiano râpé finement 1 gros œuf battu farine tout usage pour la panure et à saupoudrer sel

Pour l’assaisonnement

30 g de beurre doux (promis aucun breton ne vous en tiendra rigueur) 5 feuilles de sauge un peu de noix de muscade râpée

Accompagnement

2 c. à soupe de parmigiano reggiano râpé

Égouttez la ricotta dans une passoire au-dessus d’un saladier pendant une heure ou deux, puis pesez 250 grammes. Pendant ce temps, mettez les épinards dans une casserole avec 2 cuillerées à soupe d’eau bouillante, à feu vif. Couvrez et laissez cuire jusqu’à ce que les épinards “fondent”. Égouttez-les dans une passoire et laissez-les refroidir. Essorez-les au maximum et hachez-les grossièrement. Au final, vous devez avoir environ 300 grammes d’épinards cuits. Mélangez les épinards, la ricotta, le parmigiano reggiano et l’œuf battu. Assaisonnez à votre convenance. Assurez-vous que les ingrédients soient bien incorporés les uns aux autres.

Versez un peu de farine dans une assiette creuse. Prélevez des morceaux de pâte aux épinards de la taille d’une grosse noix, enrobez-les de farine, puis roulez-les entre vos mains pour créer de jolies boulettes. Secouez pour enlever la farine en trop. Sur un plan de travail légèrement fariné, déposez les boulettes à distance les unes des autres.

Installez une poêle d’un côté de votre cuisinière et une sauteuse de l’autre. Faites fondre le beurre dans la poêle avec la sauge et la noix de muscade, gardez au chaud pendant la cuisson des gnudi.

Remplissez la sauteuse d’eau salée et faites frémir. Plongez délicatement les gnudi dans l’eau et faites‑les pocher pendant 5 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. À l’aide d’une écumoire, transvasez-les dans la poêle avec le beurre. Il faudra peut-être cuire les gnudi en plusieurs fois.

Nappez-les de beurre, puis servez-les avec une dose généreuse de fromage râpé.

L’astuce de la mamma : pour cette recette, vous devez acheter 2 pots de ricotta, de 200 grammes chacun (poids net), car le poids diminue une fois la ricotta égouttée !

LA PASTA TIPICA

Les tagliatelle et leur sauce tomates / anchois de Pasqualina et Maria (pour un régiment soit 5 ou 6 personnes)

Pour les pâtes

500 g de semoule de blé dur extrafine 225 à 250 ml d’eau

Pour la sauce

50 ml (3 cuillères à soupe) d’huile d’olive 2 gousses d’ail 1 piment séché entier 1 cuillère à soupe de persil haché 60 g d’anchois (poids égoutté) 1 verre de vin blanc (environ 125 ml) 400 g de tomates entières en conserve, écrasées à la cuillère 500 g de passata (purée de tomates) 25 g de feuilles de basilic frais 1/2 c. à café de sel (mais goûtez avant car les anchois peuvent être aussi salés que ton addition tous les samedis soirs au bar du coin).

Pour la chapelure

1 à 2 cuillère à soupe d’huile d’olive 100 g de chapelure 1 gousse d’ail émincée (facultatif) 50 g de noix finement hachées 2 cuillères à soupe de persil haché

Préparez la pâte : déposez la farine dans un récipient ou sur votre plan de travail (hyper clean), puis creusez un puits au centre avec les doigts et versez-y l’eau. Mélangez la farine et l'eau en raclant bien toute la farine. Pétrissez la pâte comme pour la recette de tagliatelle, pendant 5 minutes. La pâte doit être soyeuse, mais pas collante. Laissez-la reposer.

Faites chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen et ajoutez les gousses d’ail entières, le piment, le persil et les anchois égouttés. Faites revenir pendant 5 minutes jusqu’à ce que les anchois se décomposent. Arrosez de vin et laissez-le s’évaporer. Versez les tomates en conserve et la passata. Ajoutez les feuilles de basilic entières. Goûtez et assaisonnez si nécessaire. Laissez réduire 10 minutes environ.

Préparez la chapelure : dans une poêle à feu vif, faites chauffer un filet d’huile d’olive pendant quelques minutes. Ajoutez la chapelure et faites-la frire en remuant sans cesse jusqu’à ce qu’elle soit croustillante et dorée. Si vous aimez l’ail, ajoutez une gousse émincée lorsque la chapelure commence à colorer. Transvasez dans une assiette creuse. Une fois tiédie, incorporez les noix et le persil.

Préparez les tagliatelle en étalant la pâte sur 1 à 2 millimètre(s) d’épaisseur. Découpez des rubans de 1 cm de large. Portez l’eau à ébullition dans une grande casserole, ajoutez une ou deux cuillerées de sel. Dès la reprise de l’ébullition, versez les pâtes d’un seul coup, remuez une fois et laissez cuire quelques minutes. Goûtez une pâte pour vérifier la cuisson. Égouttez bien.

Retirez les gousses d’ail, le piment et les feuilles de basilic. Dans un grand plat de service, disposez en couches : la chapelure, les pâtes et la sauce et répétez si nécessaire. Dégustez immédiatement.

Le tips qui fait la diff : balancer de la chapelure sur tous vos plats de pâtes et gratins pour encore plus de gourmandise. Et en plus c’est anti-gaspi : il suffit de mixer vite teuf du pain de campagne ou du pain au levain rassis ! (vous pourrez conserver cette chapelure homemade une semaine dans une boîte hermétique)

Pasta grannies : faire ses pâtes à la main comme les mamies italiennes par Vicky Bennison et Emma Lee (photographe) est disponible aux éditions First, 29,95 €

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Delphine Le Feuvre

Crédits photos : Emma Lee

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